I carboidrati, detti anche glucidi o zuccheri, hanno numerose funzioni biologiche tra cui quella di riserva energetica e trasporto dell'energia e sono anche noti come componenti strutturali della cellulosa nelle piante e della cartilagine negli animali.
Si trovano nei cereali e negli alimenti che ne derivano(farine, pasta, pane, ecc.) e nei vegetali(frutta, verdura,ecc.).
Ogni carboidrato fornisce 4 kcal per ogni grammo contro le 4kcal delle proteine e le 9kcal dei grassi.
Sono costituiti da carbonio, idrogeno e ossigeno e vengono classificati in “semplici”(o veloci) o “complessi”(o lenti) in base al numero di molecole legate tra loro.
I CARBOIDRATI SEMPLICI vengono rapidamente assorbiti dall’organismo(per questo vengono anche definiti “veloci”) e hanno sapore dolce.
Sono carboidrati semplici:
- Monosaccaridi(costituiti da una sola molecola): il fruttosio(lo zucchero della frutta), il glucosio, il galattosio, ecc.
- Disaccaridi(formati dall’unione di due monosaccaridi): il lattosio, il saccarosio, il maltosio, ecc.
- Oligosaccaridi(costituiti da 3 a 9 unità di monosaccaridi e meno dolci dei mono e disaccaridi): il raffinosio, lo strachiosio, le maltodestrine, ecc.
I CARBOIDRATI COMPLESSI sono ad assorbimento più lento(per questo vengono anche definiti “lenti”), non hanno sapore dolce e non si sciolgono nell’acqua. Sono polisaccaridi per formare i quali occorrono almeno 10 unità zuccherine e, a volte, addirittura migliaia.
Sono carboidrati complessi:
- l’amido, costituito da lunghe catene di glucosio, che è il complesso costituente di cereali e tuberi
- la cellulosa, il principale elemento costitutivo delle pareti delle cellule vegetali.
NELL’ALIMENTAZIONE
In un’alimentazione equilibrata i carboidrati dovrebbero costituire il 50-60% della razione calorica giornaliera, quota che permette all’organismo di usare in maniera ottimale tutti gli altri principi nutritivi.
E’ preferibile che la quota di carboidrati sia fornita per il 90% da alimenti contenenti carboidrati complessi e solo per il 10% da alimenti contenenti carboidrati semplici.
L’INDICE GLICEMICO
I carboidrati sono poi classificati per indice glicemico, un valore che indica la velocità con cui i carboidrati sono digeriti ed assorbiti, diventando fonte energetica.
I carboidrati a basso indice glicemico sono da preferire a quelli ad alto indice glicemico.
