Sono dette anche protidi e sono molecole formate dall’unione a catena di un elevato numero di elementi più semplici, gli aminoacidi. Rivestono un’importanza vitale in quanto svolgono un ruolo sia strutturale sia funzionale.
Circa il 15% del peso corporeo di una persona adulta è costituito da proteine, distribuite soprattutto nei muscoli.
Svolgono le seguenti funzioni:
- intervengono in numerosi processi e reazioni biochimiche;
- favoriscono lo sviluppo del corpo(funzione plastica);
- possono essere utilizzate dal corpo per produrre energia(funzione energetica);
- trasportano i nutrienti all’interno dell’organismo;
- svolgono una funzione di difesa immunitaria e di protezione da agenti esterni.
Il fabbisogno proteico di una donna adulta è stimato intorno a 1,2 grammi per ogni kg di massa magra corporea mentre quello dell’uomo intorno a 1,5 grammi per ogni kg.
Durante l’accrescimento la richiesta di proteine è maggiore.
Da un punto di vista energetico forniscono 4 kcal per ogni grammo, contro le 4kcal di un grammo di carboidrati e le 9kcal di un grammo di grasso.
In una dieta equilibrata dovrebbero rappresentare il 15-20% delle calorie totali.
Si trovano soprattutto nella carne, nel pesce, nelle uova, dei formaggi e nei legumi. Sono presenti anche nei cereali, nella verdura e nella frutta.
AMINOACIDI
In natura esistono centinaia di aminoacidi ma solamente venti sono coinvolti nella sintesi proteica e solo nove di questi devono essere introdotti con gli alimenti in quanto l'organismo non è un grado di sintetizzarli. Questi nove vengono quindi chiamati aminoacidi essenziali e sono: la valina, l'isoleucina, la leucina, la lisina, la metionina, la fenilalanina, treonina, triptofano e istidina.
Oltre a svolgere una funzione come componenti della molecola proteica, gli aminoacidi, sono precursori di altre molecole con importanti funzioni biologiche e, quando introdotti con la dieta in quantità superiori al fabbisogno, costituiscono una fonte utilizzabile di energia.
La qualità di una fonte proteica dipende dal tipo e dalla quantità di aminoacidi essenziali presenti in essa, dalla sua digeribilità e capacità di essere utilizzata dall'organismo. Da questo punto di vista le proteine animali sono le più "complete" rispetto a quelle vegetali che,spesso, mancano di alcuni aminoacidi essenziali.
Il valore biologico di una proteina è la misura della sua qualità. Più alto è il suo valore biologico migliore è la qualità della proteina.
(N.b. Scientificamente: il valore biologico è un parametro di valutazione degli alimenti in base alla qualità delle proteine contenute in essi. Esso dipende dalla composizione in amminoacidi di un alimento e dalla sua digeribilità, ed è definito come il rapporto tra l'azoto (N) trattenuto e l'azoto assorbito secondo la formula:
)
| Fonte proteica | Valore biologico |
| UOVA | 100 |
| LATTE | 91 |
| CARNE BOVINA | 80 |
| PESCE | 78 |
| PROTEINE DELLA SOIA | 74 |
| RISO | 59 |
| GRANO | 54 |
| ARACHIDI | 43 |
| FAGIOLI SECCHI | 34 |
| PATATA | 34 |
N.B. la cottura dei cibi diminuisce notevolmente il valore biologico delle proteine (per esempio dopo la cottura la carne di pollo ha un VB di 76 e la carne di manzo addirittura di 50)
| Integratore | Valore biologico |
| PROTEINE DEL SIERO DEL LATTE | 100 |
| PROTEINE DELL'UOVO (albume) | 100 |
| PROTEINE DEL LATTE | >90 |
| PROTEINE DELLA CASEINA | <80 |
| PROTEINE DELLA SOIA | <75 |
| PROTEINE DEL GRANO | <55 |
| Gli amminoacidi normalmente contenuti nelle proteine sono venti: | |
| acido aspartico (monoamminodicarbossilico) | istidina |
| acido glutammico (monoamminodicarbossilico) | leucina |
| alanina (monoamminomonocarbossilico) | lisina (diamminomonocarbossilico) |
| arginina (diamminomonocarbossilico) | metionina |
| cisteina (monoamminomonocarbossilico) | prolina (iminoacido) |
| fenilalanina (monoamminomonocarbossilico) | serina (monoamminomonocarbossilico) |
| glicina (o glicocolla) | tirosina |
| idrossilisina | treonina |
| idrossiprolina (iminoacido) | triptofano (monoamminomonocarbossilico) |
| isoleucina | valina |
| Alimenti con maggior contenuto di proteine | |
| ALIMENTO | g proteine/100g |
| SOIA SECCA | 36,9 |
| GRANA | 33,9 |
| BRESAOLA | 32 |
| PINOLI | 31.9 |
| ARACHIDI TOSTATE | 29 |
| PROSCIUTTO CRUDO | 28 |
| SALAME | 27 |
| ... |
|
| FAGIOLI SECCHI | 23,6 |
| PETTO DI POLLO | 23,3 |
| TONNO FRESCO | 21,5 |
| BOVINO ADULTO FILETTO | 20.5 |
| MERLUZZO O NASELLO | 17,0 |
